Pizza napolitana

Ja faz muito tempo que venho cobicando um forno a lenha.

A ideia nao me sai da cabeca, e quando vejo um, oh my...eu quero, eu quero.

Mas, por hora, tenho que me contentar com o que tenho.

A faisca acendeu depois do meu aniversario. Ganhei um livro maravilhoso sobre paes. Um divisor de aguas.

Tenho aprendido muito. Babo a cada explicacao, cada detalhe...uma obra prima.

Ja estava euforica para terminar o livro e por a mao da massa. Este e um daqueles livros que nao adianta ler o fim para entender o enredo. Aqui nao ha pressa, pois,  aprendi que pao e uma ciencia.

Bem, de estreia resolvi tentar a receita da Pizza Napolitana.

A pizza ganhou este nome por ter sido criada na regiao De Napoles na Italia e possui as cores da bandeira.

A receita e originalissima, tal qual e feita no proprio pais.

A receita segue no modelo de passo a passo para voce entender tudo direitinho. 
Qualquer adicao e/ou substituicao por minha parte serao devidamente assinaladas.
Antes de comecar, deixe a farinha na geladeira e tenha a mao agua gelada pois sao indispensaveis na receita.

 Depois de fazer esta pizza, tu vais concordar comigo que a unica coisa que faltou foi o forno a lenha.

A preparacao desta pizza deve ser planejada de 1 a 3 dias antes de voce decidir assa-la. Sendo assim, se planejas fazer a pizza no sabado a noite, faca a massa na quarta a noite, quinta a qualquer hora do dia ou sexta-feira a qualquer hora do dia.
Esta massa tem cara de massa que vai dar errado. Agua gelada e uma massa grudenda com "cara feinha", mas no fim da tudo certo.

Ingredientes

4 1/2 xicaras de farinha de trigo para pao ou farinha de trigo com alta porcentagem de gluten ou farinha de trigo comum 

1 3/4 de colher de cha de sal

1 colher de cha de fermento para pao seco

1/4 de xicara de cha de azeite de oliva ( opcional, mas eu usei, caso contrario teria que recalcular os ingredientes e eu nao estava com vontade)

1 3/4 de xicara de cha de agua gelada a 4 C ( bem gelada )

farinha de semolina ou fuba para polvilhar a area de trabalho. 

Modo de preparo

Se voce tiver uma batedeira profissional pode usa-la, caso contrario, vai a mao mesmo.

Em uma tigela misture a farinha, sal, e o fermento.

Use uma colher grande de metal, va mexendo a massa e adicione o oleo e a agua.

Se voce esta usando a batedeira ligue-a em velocidade baixa, adicione a agua e o oleo. Aumente a velocidade ate formar uma massa sem vestigios de farinha, lisa e macia ( cerca de 5-7 minutos). Gire metade do tempo na posicao horario e depois anti horario.

Para quem nao tem a batedeira o jeito e literalmente virar uma.

Molhe a sua mao em agua fria, e segura a tigela bem firme com a outra.

Va mexendo a massa em movimento circulares. 

Inverta a rotacao no sentido anti horario ( isso desenvolve o gluten).

A massa deve desprender-se dos lados da tigela, porem, deve ficar grudenta no fundo.

Se a massa ainda esta grudando dos lados adicione um pouquinho de farinha e mexa mais um pouco.

Se a massa nao ficar grudenta no fundo adicione mais um pouco de agua.

O resultado final deve ser uma massa elastica e grudenta com temperatura interna de  10 a 13 C.

Enfarinhe levemente a sua area de trabalho e deixe a massa sobre ela.

Forre uma forma com papel manteiga, passe um pouco de azeite.Reserve

Corte a massa em 6 pedacos de aproximadamente 170 gramas ( como a minha massa so absorveu 3 1/2 de farinha, logo vi que nao dava para dividi-la em 6 pedacos. Dava para 4, mas achei que a pizza sairia muitissimo fina. Tres teria sido o ideal, mas fiz apenas duas).

Com as maos bem secas, polvilhe farinha sobre as massas depois de cortadas.

Enfarinhe as suas maos e modele cada pedaco em uma bola ( nao e para ser perfeita ).

Transfira cada bolinha para a forma que foi previamente preparada.

Passe generosamente azeite em cada bolinha.

Ai vem a parte bonitinha da historia...pegue um saco grande ( so nao vale saco preto porque fede a petroleo), aqui eles vendes uns enormes proprios para comida.

Coloque a forma com as bolinhas dentro do saco e amarre a boca do saco deixando o saco estufadinho.

Coloque tudo na geladeira. Deixe a massa descansar de um dia para o outro ou mantenha na geladeira por ate 3 dias.

Voce tambem pode congelar!!! Passe azeite em um saquinho ( daqueles que selam bem bonitinhos tipo ziploc), role as massas em azeite e coloque-as dentro do saco.

Leve para o freezer por ate 3 meses.

Um dia antes de fazer  a pizza tire a massa do congelador o coloque na geladeira para descongelar.

Retire a massa  da geladeira, polvilhe sua area de trabalho com farinha de trigo.

Passe farinha nas suas maos e abra a massa formando um disco de 12cm de diametro.

Polvilhe farinha sobre a massa e pincele com azeite.

Coloque a massa dentro de uma tigela, cubra com papel filme e deixe descansar por 2 horas.

Como experiementei uma certa dificuldade em tranferir a massa ja finalizada para a forma 

(coisa de principiante), na minha segunda tentativa, eu abri a massa os tais 12 cm de diametro, e coloquei a massa para crescer direto na forma de pizza.

Quando a massa cresceu ficou praticamente do tamanho da forma, ai foi moleza.

Ligue o forno na potencia maxima pelo menos 45 minutos antes de assar a pizza.

Depois que a massa cresceu por 2 horas, espalhe um pouco de semolina ou fuba na sua area de trabalho ( eu fui de farinha de trigo mesmo).

Enfarinhe bem as suas maos e os pulsos.

Com a ajuda de um raspador de massa, levante uma bolinha e deite-a sobre a sua mao esquerda ( mantenha a mao fechada como de voce voce dar um soco).

Coloque a mao direita, fechada como a esquerda, por baixo da massa.

Va trabalhando a massa fazendo mivimento circulares ( do jeito que os pizzaiolos fazem).

Se a mao comecar a grudar, passe mais farinha.

Se as suas habilidades lhe permitirem, levante a massa completamente da area de trabalho e modele a massa como um verdadeiro Napolitano (se eu tivesse feito isso, teriamos ido dormir de barriga vazia).

Se a massa parecer dificil de abrir, deixe-a descansando por 5 a 20 minuos e tente novamente.

Tentei abrir com o rolo ( o autor da receita ja tinha dito que nao funcionava bem), a massa nem saiu do canto.

Abra a sua no tamanho de sua preferencia ( com tanto que ela nao rasgue), coloque na forma e cubra com o molho e cobertura de sua preferencia.

Leve a pizza para assar por 5 a 8 minutos.

Se o seu forno nao assa por igual, de uma rodadinha na forma para tudo assar por igual.

Para uma autentica Napolitana, molho feito com tamates frescos e manjericao fresco no molho ( este ultimo por minha conta).

Nao precisa exagerar na quantidade de molho.

Para o molho voce precisa de : 3 tomates grandes, vermelhos e carnudos picados grosseiramente.

Sal a gosto e 1 dente de alho grande picado e 1/4 de colher de sopa de azeite.

Leve o ezite e o alho ao fog baixo, nao deixe douras. Acrescente os tomates e abafe a panela.

Mexa de vez em quando ate os tomates desmancharem, tempere com sal.

Mucarela fresca ( descobri que mucarela se escreve com "c", mas sem cedilha fica uma feiura so).

E mais manjericao. O outro lado pertence a parte "revoltosa" que queria uma napolitana mais "cheinha". Oh, rebeldes!

Fiquei grudada ao vidro do forno. La dentro as coisas literalmente explodiam. Nunca tinha ligado meu forno na potencia maxima. O queijinho pulava, como se estivesse dando passagem a um vulcao em erupcao.

A massa fica bem proxima a muitas que ja comi nas boas pizzarias em Sao Paulo.

A massa fica crocante na medida certa. O queijo dourado, levemente tostadinho. Ja o molho sobe um pouco a superficie, nao briga com os demais sabores.

Esta e a aparencia da segunda massa. Ela cresceu mais um pouco do que a primeira, mas isso, nao enfluenciou em nada no sabor ou na textura.

Passei para o lado dos rebeldes e a segunda pizza acabou sendo de vegetais. E ainda coloquei um brocolis refogado com alho ai no meio.

Nao ria de mim, "meu medico falo que eu preciso comer muitos vegetais". Parece ate um "sanduwichao."

Mas depois de assada,ohhh.

Da uma olhada nesse queijinho...se o meu pobre forno fez esta maravilha, quem dira um a lenha.

Esta massa para pizza napolitana tem muitos passos, mas nao e dificil e nem cansativa de fazer. Li em uma revista que a pizza Napolitana tambem e conhecida como Marguerita, sera?

Receita adaptada de: The bread baker's apprentice by Peter Reinhart