Vou logo confessando que temperar chocolate nao e nem de longe uma das coisas que eu mais gosto de fazer na cozinha.
Porem, "os ossos do oficio", me levam a tal empreitada. Bom mesmo seria derreter o chocolate e usar sem ter que se preocupar com o resultado final. A quem "apele" e prefira usar chocolate hidrogenado ( a verdadeira desgraca em materia de saude e sabor ), a ter que lidar com temperagem.
Eu por outro lado, prefiro "sofrer", a sucumbir a tal pratica. Afinal, se e para "morrer na cozinha", que seja uma morte digna.
Mas, afinal de contas, por que o chocolate precisa ser temperado? Que diferenca isso faz? O que acontece se o chocolate nao for temperado?
Para responder a cada uma destas perguntas, primeiro precisamos entender o que e o que chamamos de chocolate. No mundo da alta chocolateria ( arte de trabalhar com chocolate ), o nosso Choquito nem entraria pelas portas dos fundos e chamar chocolate hidrogenado de chocolate e quase uma heresia.
Tudo isto porque para que um chocolate tenha o direito de ser reconhecido como tal, esse precisa conter somente manteiga de cacau sem nenhum outro tipo de gordura. E e justamente a manteiga de cacau que torna o chocolate caro, nobre e o faz derreter na boca. E e a manteiga de cacau a razao pela qual o chocolate precisa ser temperado.
E para deixar as coisas mais complicadas, a manteiga de cacau contem de tres a quatro acidos graxos que solidificam a temperaturas diferentes. Por isso, simplesmente derreter o chocolate no micro-ondas ou em banho maria em nada vai servir para fazer um ovo de pascoa por exemplo. Tao logo o ovo seja retirado da geladeira o mesmo comecara a derreter e eventualmente perdera a forma tornando-se liquido.
Sendo assim, a finalidade da temperagem, e fazer com que estes tres ou quatro acidos graxos solidifiquem a mesma teperatura formando um bloco homogeneo de gordura, que por sua vez, produz um produto de alta qualidade, brilhoso, crocante e mais resistente a variacoes de temperatura.
Um erro muito comum e as pessoas confundirem manteiga de cacau com cacau. Manteiga de cacau e a gordura extraida da semente do cacau. Sua funcao principal e tornar o chocolate "derretivel ".
Depois que a gordura foi extraida da semente do cacau o que sobra e uma pasta - o cacau em si- amargo, escuro ( a razao se deve porque a semente foi tostada ) e de sabor forte. E por incrivel que pareca o cacau em po 100% nada mais e do que a sobra daquilo que a industria nao utilizou para fins nobres. Este cacau e entao processado pela industria para fazer achocolatados por exemplo ou e vendido em sua forma " in natura ".
Entao da proxima vez que voce comprar um chocolate para fins nobres ( trufas, bombons, etc ) de uma olhada nos ingredientes e veja se o mesmo possui manteiga de cacau na composicao. Se houver outro tipo de gordura na composicao alem da manteiga de cacau, as chances sao de que voce esta levando "gato por lebre".
Isto no entanto, nao quer dizer que o chocolate seja ruim, mas, e o mesmo que tentar comparar viajar de primeira classe e classe economica. E certo que ambos chegam ao mesmo destino, mas, as experiencias sao completamente diferentes.
Infelizmente os chocolates de qualidade usados para fins de confeitaria quase nunca estao disponiveis ao consumidor leigo. Estes chocolates sao vendidos a confeitarias finas sob o titulo de Chocolate Couverture ( koo-vehr-TYoor ). Essa designacao simplesmente indica que o chocolate contem no minimo 32% de manteiga de cacau. Chocolates que contem menos de 32% de manteiga de cacau nao derretem a uma fluidez boa para trabalhar nem tao pouco produzem aquela camada brilhosa na superficie como um espelho. A manteiga de cacau pode ser comprada a parte e adicionada ao chocolate na proporcao de 10% a 15% do peso total de chocolate a ser trabalhado. Usar mais do que isto deixara o chocolate completamente liquido e dificil de trabalhar.
Ha diversos modos de temperar o chocolate. Eu optei pelo metodo chamado de "seeding".
Veja o passo a passo a seguir.
Os materias necessarios sao: termometro ( indispensavel ), chocolate ( amargo, meio amargo, ao leite ou branco ), tigela de vidro, espatula de silicone, faca e tabua de carne ( esqueci de coloca-los na foto ).
Pique todo o chocolate o mais fino que puder...
la pela tantas eu decidi usar o processador...um moleza so.
Reserve 30% e leve 70% do chocolate para derreter no micro-ondas a temperatura media por 4 a 5 minutos ( dependendo do tamanho que o chocolate foi picado).
Mexa bem a mistura a cada 1 minuto ate que o chocolate tenha quase derretido por completo.
Retire a mistura do micro-ondas e mexa bem para envolver o chocolate que ainda nao derreteu por completo.
Insira o termometro na mistura e verifique a temperatura- a temperatua deve ficar entre:
- chocolate amargo ou meio amargo- 46 a 48 C
- chocolate ao leite- 40 a 45 C
- chocolate branco- 37 a 43 C
Adicione metade do chocolate reservado e mexa ate tudo derreter por completo.
Verifique a temperatura que agora deve ficar em :
- chocolate amargo ou meio amargo- 31 C
- chocolate ao leite e branco- 29 a 30 C
Se o chocolate ainda estiver muito quente, va adicionando o restante do chocolate as colheradas por vez.
Para de adicionar chocolate quando a temperatura for atingida.
Se a temperatura ficar abaixo do desejado, volte a mistura para o micro-ondas por 10 a 15 segundos a temperatura media baixa.
Cuidado para nao aquecer o chocolate demais. Use sempre o termometro e nao deixe a temperatura exceder 32 C.
Para manter a temperatura do chocolate eu enrolo uma toalha de mesa em volta da tigela, desta forma, a perda de calor e bem lenta.
E nos dias frios, eu deixo uma forma velha de bolo no forno baixo e quando a mistura de chocolate comeca a cair, eu coloco a forma embaixo da tigela e mexo a mistura de chocolate e verifico com o termometro se a temperatura subiu. So entao retiro a forma e volto-a para o forno.
A maneira mais facil de controlar a temperatura do chocolate e deixando o termometro no centro da mistura.
E bom sempre dar uma mexida de tempos em tempos porque o centro tende a concentrar mais calor do que as extremidades.
O chocolate que nao utilizado por ser guardado e retemperado futuramente.
Agora e so usar a sua criatividade.
Ha diversos modos de temperar o chocolate. Eu optei pelo metodo chamado de "seeding".
Veja o passo a passo a seguir.
Mexa bem a mistura a cada 1 minuto ate que o chocolate tenha quase derretido por completo.
Retire a mistura do micro-ondas e mexa bem para envolver o chocolate que ainda nao derreteu por completo.
Insira o termometro na mistura e verifique a temperatura- a temperatua deve ficar entre:
- chocolate amargo ou meio amargo- 46 a 48 C
- chocolate ao leite- 40 a 45 C
- chocolate branco- 37 a 43 C
Verifique a temperatura que agora deve ficar em :
- chocolate amargo ou meio amargo- 31 C
- chocolate ao leite e branco- 29 a 30 C
Se o chocolate ainda estiver muito quente, va adicionando o restante do chocolate as colheradas por vez.
Para de adicionar chocolate quando a temperatura for atingida.
Se a temperatura ficar abaixo do desejado, volte a mistura para o micro-ondas por 10 a 15 segundos a temperatura media baixa.
Cuidado para nao aquecer o chocolate demais. Use sempre o termometro e nao deixe a temperatura exceder 32 C.
Para manter a temperatura do chocolate eu enrolo uma toalha de mesa em volta da tigela, desta forma, a perda de calor e bem lenta.
E nos dias frios, eu deixo uma forma velha de bolo no forno baixo e quando a mistura de chocolate comeca a cair, eu coloco a forma embaixo da tigela e mexo a mistura de chocolate e verifico com o termometro se a temperatura subiu. So entao retiro a forma e volto-a para o forno.
E bom sempre dar uma mexida de tempos em tempos porque o centro tende a concentrar mais calor do que as extremidades.
O chocolate que nao utilizado por ser guardado e retemperado futuramente.
Agora e so usar a sua criatividade.
Fontes:
diference entre chocolate de verdade e chocolate falso
alcool de cereais
transformacao do chocolate
manteiga de cacau
temperagem
koo-vehr-TYOOR) T
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