Pão Francês

Se você perguntar para qualquer expatriado o que ele mais sente falta de comer. Você certamente corre o risco de ouvi-los dizer, pão francês.

Essa receita salvou minha gula. Sabe quando você está até aguado para comer uma coisa? Eu estava assim!

Não fiquem intimidados porque a receita e longa. É muito mais fácil do que o que parece.

Cada fez que eu faço, fica melhor.

 

Ingredientes da esponja

 

30 g (¼ xícara) de farinha de trigo

30 g (2 colheres de sopa) de água

4 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 12 g de fermento biológico fresco (quase todo tablete de 15 g)

 

Ingredientes da massa final

 

64 g de esponja (ou fermento natural)

300 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo

160 g a 170 g (⅔ xícara) de água

8 g (½ colher de sopa) de sal

4 g (½ colher de sopa) de açúcar

14 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal ou banha

 

Modo de preparo

 

Na própria tigela da batedeira, misture 30 gramas de farinha de trigo.

E 4 gramas de fermento biológico seco instantâneo. Isso é aproximadamente um terço de um sachê de 10 gramas.

Adicione 30 gramas de água em temperatura ambiente.

É pouca quantidade para ligar a batedeira, então vamos misturar com uma colher mesmo

Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos.

Se você souber e quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir toda a esponja, que são 60 gramas, pelo levain já ativado. Todos os tempos de fermentação serão bem maiores, no mínimo 4 vezes mais.

Assim como qualquer fermentação, esse período é bem variável, se estiver frio, por exemplo, pode levar até 60 minutos ou mais. Fique de olho, acompanhe o crescimento, se deixar passar muito tempo, a mistura afunda e perde a força.

Agora coloque o restante da farinha de trigo, são 300 gramas.

Adicione 8 gramas de sal e 4 gramas de açúcar.

Se é a primeira vez que você faz essa receita e não conhece muito bem a marca de farinha que estiver utilizando, não coloque toda água. Reserve um pouco, misture os ingredientes e verifique a consistência. Se estiver muito firme, adicione mais água até atingir o ponto desejado.

Então serão de 160 a 170 gramas de água gelada.

A manteiga ficou de fora, vamos adicioná-la mais pra frente.

Coloque o gancho na batedeira e misture os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos

Depois que a massa estiver bem uniforme, aumente a batedeira para a próxima velocidade

Depois de mais 5 minutos, já conseguimos desenvolver parcialmente a rede glúten.

E por fim, vamos adicionar 14 gramas de manteiga sem sal.

A manteiga precisa estar amolecida, então retire ela da geladeira alguns minutos antes de utilizá-la na receita. Você pode substituir a manteiga por óleo ou, melhor ainda, pode usar banha, que vai dar um sabor especial no pão.

Ligue a batedeira novamente em velocidade baixa para incorporar a manteiga na massa.

Depois de 5 minutos, aumente em um ponto a velocidade da batedeira.

A massa deve se descolar completamente da tigela e enrolar no gancho depois de mais uns 10 minutos de sova.

Agora sim atingimos o ponto de véu. É possível que mesmo depois de todo esse tempo na batedeira, sua massa não chegue exatamente neste ponto. Não se preocupe, pode ser que você tenha colocado água demais na massa ou pode ser uma limitação da marca de farinha que você estiver utilizando.

Não adianta deixar muito mais tempo sovando, pode esquentar demais a massa e comprometer a rede de glúten.

Uma dica é cobrir a massa, deixar uns 5 minutos descansando e verificar novamente o ponto de véu.Se ainda assim não deu certo, siga em frente. Da próxima vez utilize menos água ou experimente uma outra marca de farinha

Modele uma boa com a massa, cubra e deixe fermentar por 15 a 30 minutos.

No pão francês vamos fazer ao contrário dos outros pães: será uma primeira fermentação mais curta e uma segunda fermentação mais longa.

A massa descansou por 15 minutos e não chega a dobrar de tamanho, é assim mesmo

Vamos pesar a massa. A minha ficou com 543 gramas no total, então vou dividir em 6 pedaços de 90 gramas cada um.

Use uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro própria para cortar massa.Você pode fazer a divisão de forma visual ou pesar cada pedaço para conseguir pães com tamanhos mais uniformes

Faremos agora uma pré-modelagem, ou seja, vamos modelar a massa, aguardar alguns minutos e modelar novamente. Por que fazer duas vezes? A primeira modelagem começamos a partir com um pedaço de massa irregular. Já na segunda vez, iniciamos com formato padrão e conseguimos um pão modelado de maneira mais uniforme. É legal para praticar também, para quem não tem muita experiência.

Comece apertando a massa sobre a bancada com a ponta dos dedos, não é necessário utilizar farinha na bancadaEnrole a massa a partir do topo até a base. Pressione levemente com os dedos a cada dobraRepita o processo com as outras peças de massaCubra e deixe descansar por 15 minutosEnquanto isso, unte uma assadeira rasa com manteiga ou óleoColoque a massa pré-modelada sobre a bancada, com a emenda virada para cima. Vamos repetir a mesma modelagem anterior, apertar com a ponta dos dedos…E enrolar a massa, pressionando com os dedos a cada dobraDessa vez pode apertar um pouco mais, para manter a superfície externa da massa bem esticada. Isso vai garantir a formação daquela pestana que se levanta na crosta do pão dentro do fornoVamos alongar um pouco a massa usando as extremidades da palma da mãoArraste ela sobre a bancada, sem apertar a parte centralPosicione as massas enfileiradas na assadeira, deixando uma distância de 4 dedos entre cada fileira. Nas pontas você pode deixar um dedo de distância.Cubra e agora vamos fazer uma segunda fermentação mais longa de 60 minutosLigue o forno para pré-aquecer a uma temperatura de 250 ºCDeixe descoberto por 5 minutos para a superfície ressecar um pouco e permitir um corte mais precisoQuando esses pães estiverem assando, é preciso que exista bastante vapor de água dentro do fornoPara fazer vapor eu enrolo um ou dois panos dentro de uma assadeira ou forma de bolo, despejo água fervendo sobre eles e coloco a assadeira na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar os pãesSe não quiser usar os panos, pode colocar somente a assadeira com água quente.Para fazer o corte nos pães, vou usar uma lâmina de padeiro, mas você pode improvisar usando uma lâmina de barbear presa em um palito de madeira ou até usar uma faca de serraFaça cortes rápidos com a lâmina inclinada em 45º. A superfície enruga se a lâmina não estiver bem afiada, o movimento for lento, se massa não foi bem esticada ou tiver muito mole por excesso de água ou excesso de fermentaçãoLeve a assadeira imediatamente para dentro do fornoO pão francês precisa de bastante vapor, além dos panos, eu ainda borrifo um pouco mais de água antes de colocar a assadeiraApós 15 minutos de forno, precisamos cortar o vapor. Retire os panos e aproveite para virar a assadeira com os pães.

Depois de mais 15 minutos, os pães estão prontos!

 

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