Macarons franceses

Eu bem sei que a maioria nao gosta de ler blogs cujos posts sao extensos, mas contrariando minha propria opiniao, este aqui ha de ser.

O motivo? Euforia. E por que? Porque entrei para o time daqueles que podem, ainda que timidamente, se vangloriar do feito .

E antes que voce  "saia correndo" deste blog, de uma olhada no motivo do meu orgulho culinario.

Foram meses pesquisando aqui e ali a procurada receita perfeita para testar os "aclamados" macarons.

A primeira tentativa ocorreu a cerca de um ano.

A coisa toda foi tao decepcionante que nao valia a pena comentar.

Nao posso afirmar que o problema foi a receita ( se bem que comparada com a que usei,  a outra parece errada, mal formulada...).

O fato e que acabei sentada a mesa, com umas dezenas de bolachas com gosto de ovo e terrivelmente doces.

Razao esta que me levou a questionar se macarons  nao seriam na verdade suspiros achatados.

Falei mal, muito mal deles. Chamei-os de "ovinhos assados", "bolachinha doce sem graca"... a baixaria foi total.

Foi entao que o Gravido irmao ( sim o mesmo que vive para me escravizar na cozinha por causa de seus desejos), pediu a iguaria. Assim nao vale!

A procura findou ( ainda bem), e o Gravido poderar posar uns quilos mais barrigudo nas proximas fotos de familia.

E porque tive muitas duvidas para as quais nao encontrei respostas, decidi cometer uns erros para ver se assim as sanava.

Procurei fazer um passo a passo e comenta-los.
Espero que voce tambem encontre os seus "feet" e "domes".

Comecemos pelo basico:

Desenhe circulos de 6 cm de diametro ( voce pode fazer menor, mas  nao aconselho fazer maior do que isso), com espacamento entre eles de 2 1/2 cm como mostra a figura acima.

Use um bom lapis com ponta fina e desenhe os circulos no verso do papel manteiga ( eu desenhei 60, mas so usei 52).

Ai e so virar ao contrario que o contorno dos circulos estarao visiveis para voce preencher com a massa.

A receita e suficiente para 50 a 60 bandas, que fechadas renderao de 25 a 30 macarons.

Erro n 1. O que acontece se voce tentar fazer os circulos mais proximos para fazer caber mais macarons em uma unica forma? Da certo?

Eis o que acontece...

A massa expande e se liga as vizinhas, prejudicando nao so a forma como tambem a textura.

Por tanto nada de preguica, desenhe quantos circulos forem necessarios e obedeca os espacamentos.

Macarons assados com o espacamento adequado. Que diferenca!

Passemos agora aos ingredientes para a receita, mas antes nos devotemos a questao das claras.

Estas devem ao nao se "velhas"? Conserva-se dentro ou fora da geladeira?

Eu li de tudo. Gente que deixava as claras 3 dias fora da geladeira ( nem pensar). Gente que deixava a clara descansar por 12 horas e gente que as usavam de imediato.

Optei pelo conselho da Chef Cecile Cannone*.

"As claras devem ficar na geladeira de 2 a 3 dias antes de serem usadas, guarde-as partialmente tampadas na geladeira. Duas horas antes de voce comecar a fazer seus macaron, retire as claras da geladeira, destampe-os, e deixe-as chegar a temperatura ambiente."

Ingredientes

250 gramas de farinha de amendoas

350 gramas de acucar de confeiteiro ( escolha as que tem no maximo 3% de amido de milho)

1 xicara de cha de claras ( de 7  a 8 ovos), a temperatura ambiente

1 pitada de sal

2 colheres de cha de clara de ovo em po, se o clima estiver humido ( nao usei porque o tempo estava deveras seco)

3/4 de xicara de cha de acucar super fino ( nao achei este acucar em canto nenhum. Resolvi o problema batendo no liquidificador o acucar granulado. Bata para quebrar os graos, mas nao exagere senao tudo vira po.)

5 a 7 gotas de corante gel (optional). Se nao usar os seus macarons ficarao com a cor marron clara.

Caso nao tenhas um processador, divida a mistura em mais vezes para bater no liquidificador.

Preste atencao se este nao esta ficando com o fundo quente, o que pode deixar a massa umida.

Se isto acontecer, mergulhe o fundo do liquidificador em agua gelada, seque e repita o processo antes de cada batida.

Modo de preparo

Misture a farinha de amendoas com o acucar de confeiteiro no processador ate obter um po fino.

A receita nao diz, mas eu aconselho a bater em 3 partes porque o precessador fica muito cheio e a parte superior acaba nao sendo misturada como deveria.

Passe a mistura por uma peneira. Descarte o que nao passar pela peneira.

Recomendo usar uma peneira de furos bem fechadinhos.

O resultado sera esta farinha fininha.

Com o batedor de arame acoplado a batedeira ( a minha e simples e tudo deu certo), bata as claras em neve com o sal e a clara de ovo em po ( caso esteja usando).

Comece devagar e as poucos va aumentando a velocidade a medida que as claras vao ganhando volume.

Adicione o acucar granulado e o corante ( uma gota de cada vez)

Bata ate que as claras de ovos formem picos duros e o merengue esteja firme e brilhante.

Adicione o merengue a mistura de farinha de amendoas e gentilmente misture usando uma espatula de plastico.

Movimente a espatula do fundo da tigela para a borda ( como se estivesse desenhando um circulo em pe), use a outra mao para ir girando a tigela.

A massa estara pronta quando toda a farinha de amendoa estiver envolvida e a mistura brilhante.

Levante a espatula com um pouco de massa, esta deve cair continuamente sem "quebrar", caso quebre mexa mais um pouco.

Depois desse processo a massa estara pronta para ser usada.

Use um saco de confeitar com bico numero oito ( deixei a ponta do meu saco sem o bico, mas precisei de cuidado para nao melar tudo).

Comece colocando a ponta do bico no centro do circulo. Aperte e va "liberando" a massa ate preencher quase todo o circulo, deixe cerca de 3mm livre, quando a massa expandir cubrira o circulo por completo.
Observe a figura acima, da para notar que os macarons mais proximos da minha mao tem uma pontinha no topo, se a pontinha que se forma no topo nao desaparecer isso significa que voce nao bateu a massa tempo suficiente.

Para eliminar o defeitinho bata a forma sobre a pia ou mesa (levente), segure bem a forma e com o dedo polegar segure o papel manteiga para nao sair do lugar.

Deixe a massa descansar por 15 minutos.

Preaqueca o forno a 150 graus e a 160 se o forno for a conveccao.

Asse-os por 15 minutos.

Depois de passados  5 minutos abra a porto do forno para deixar o vapor sair

Deixe os macarons esfriarem por completo antes de remove-los do papel manteiga.

Erro n 2:

Pensando em colocar um pouco mais de massa para ver se os macarons ficam mais altos.

Tira isso da cabeca menina ( o)!

Tudo o que voce vai ganhar e um monte de macarons rachados.

Na minha experiencia quanto mais exagerei na quantidade de massa maiores foram os estragos.

Forno a conveccao, forno a gas ou forno eletrico. Qual a diferenca? Qual e o melhor?

Como possuo os 3 fornos deu para comparar lado a lado o que ia acontecendo a cada fornada.

Acima o forno a conveccao ( o forno possui um ventilador que distribui o calor de maneira uniforme e ao mesmo tempo evita o super aquecimento).

Este produziu sem duvida os melhores macarons.

A parte de baixo conhecida como "feet", cresceu por igual. Sem excessao todos tiveram a mesma aparencia, assaram por igual e o top conhecido como "dome", ficou com uma casquinha crocante que durou por uma semana.

Acima o forno a gas tradicional ( a foto nao esta la essas coisas meu forno tem uns desenhos na porta que dificultam tirar uma boa foto).

Os macarons cresceram mais rapido do que no primeiro forno e para o meu panico tambem comecaram a assar muito antes do tempo ( as laterais estavam praticamente assadas apos 8 minutos).

Entao abri a porta do forno e diminiu a temperatura em 15 graus, anda sim nao foi suficiente, entao abaixei mais 5 ( meu forno tem painel eletronico e a temperatura e ajustavel de 5 em 5 graus).

Isso deu tempo para eles assarem, mas houve diferenca na cor.

Assei uma segunda fornada desta vez com o forno a 130.

Sentada em frente ao forno  e com um relogio em maos ( Ja sei, voce vai dizer que esta ficando com medo desta receita,kkkkkk), acompanhei as transformacoes ocorrerem lentamente.

Aumentei 5 graus. E tao logo o topo comecara a parecer meio marron tirei-os as pressas.

Conclusao: voce tera que brincar um pouco com o seu fogao a gas e achar o ponto exato para os macarons.

Outra coisa, se voce usar corante, no meu caso o rosa, este sera um bom indicador para mostrar sem maiores esforcos se os macarons estao assando depressa de mais ou nao e se estao prontos.

Se o seus macarons ficarem marrons logo nos primeiros 5 minutos seu forno esta muito quente.

Eles devem continuar com a cor do corante que voce adicionar nos 10 primeiros minutos e nos outros 5 restantes levemente, bem levemente corados.



O forno eletrico mostrou-se  um meio termo. Nao e o melhor e nem o pior dos tres.

Merece tanta atencao quando o forno a gas, mas neste os macarons assaram sem maiores problemas.

Se voce chegou ate aqui nao desanima so falta o recheio.

Recheio de ganache de chocolate

500 gramas de chocolate meio amargo ( minimo 50% cacau)

300 gramas de creme de leite fresco ( na falta vai de caixinha mesmo)

frutas frescas a gosto ( os tradicionais nao levam)

Modo de preparo

Pique e derreta o chocolate no micoondas de acordo com as instrucoes da embalagem.

Agregue o creme deleite e leve a geladeira ate ficar com a consistencia firme, depois e so passar nas "bolachinhas", ( nao deixe a ganache tempo demais senao ficara dura e na hora de passar nas bandinhas do macaron voce vai acabar quebrando-os).

Se for usar frutas frescas como eu fiz, nao apoie o macaron com a parte das frutas para baixo, porque o peso da ganache faria com que o suco da fruta penetrasse no mesmo deixando o empapado, molhado, mole...sem graca.

 Guardei alguns macarons sem recheio dentro de pote na geladeira e estes permaceram gostosos por 5 dias.

Ja os com recheio recomendo consumi-los no maximo  3 dias.

*Macarons- by Cecile Cannone